生活於21世紀的我們，食衣住行育樂，無一不被制約在全球商業化體制下。日常的消費，均是由市場供應的品項，無法打進市場通路的，除了從極少數另闢蹊徑的管道取得，一般個人實在很難跳脫全球供應鏈的環節，獨自生存。
由於必須消費才能換取生活所需，我們所仰賴的貨幣體系，自然得要不斷藉由工作（勞力+腦力）來運轉。沒工作、沒收入、無法生存……。
表象上政治、經濟、社會、文化等的多元化，其實已漸趨為一種單一化，很多的多樣性正在消失中，包括消費者的選擇。
很多東西不是沒有，而是市場一方沒有足夠的利潤可言，供需自然出現失衡現象。
下文只是冰山之一角，更多的例證生活周遭俯拾皆是。
財訊電子報‧第048期‧2008/7/3
即將從餐桌上消失的中華美食材料
十三億人跟你搶好吃的！
美味海鮮大趨勢：高價變天價，中價變高價！」
文◎田習如
清蒸石斑、紅燒黃魚、紅蟳米糕、蒜泥龍蝦、菲力牛排、髮菜羹……幾年前這些台灣中產階級還算吃得起的餐館美食，近年不是價格翻了倍，就是野生絕跡，養殖或其他替代品問世。不只通膨讓你荷包縮水，還有幾股更大的趨勢影響著你我的口腹之慾。
「生黃魚的甘甜肉質，養殖的完全不能比；台灣原生毛蟹的濃香鮮味，現在有錢也難買到……，」有卅四年經驗的江浙菜餐廳點水樓行政主廚陳文倉，扼腕的表情顯出他對這些台灣幾乎絕跡美食的懷念。事實上，在環境氣候變遷和新興中國人吃的需求兩大因素交加下，中華美食圈中的台灣市場，近年飽嘗食材供應被「邊緣化」的尷尬，愈來愈多「好料」眼看就要從台灣人餐桌上消失。
台灣市場在中華美食圈中被「邊緣化」！
世上最愛吃鮮魚，也最擅長海鮮料理的民族，除了日本人就屬華人了，然而海鮮正是全球糧食危機中最告急的一類，生態破壞、濫捕加上需求大增，許多種類的天然水產逐漸絕跡，環保團體海洋管家委員會（Marine Stewardship Council）指出，到二○二○年人類食魚來源將改以水產養殖為主。
天然漁獲逐漸減少，需求面卻逐年大增。根據聯合國糧農組織的統計，新興市場人口大國的中國、印度食魚量已分別較四十年前成長十倍、五‧七倍，中國更一躍成為全球吃最多魚的國家，每年消耗量超過三千萬噸；而中國人均食魚量（每人每年廿五公斤）目前雖仍遠不及日本（六十六公斤），卻已與歐洲相當，隨著中國人財富增長，未來大啖海鮮的成長力可觀。
由於飲食文化相近，中國人愛吃的，台灣人就要花更大代價才吃得到了。首當其衝的是魚翅、鮑魚、雪蛤這類高檔中華料理，近年價格被中國新富捧得節節高升；相較於廿、卅年前台灣宴客菜必備雞鴨等肉類，如今標榜健康的海鮮當道，中國新富的口味也跟著流行，例如日本烏參在台灣已經貴到幾乎無人進口，中高檔價位的魚蝦也變得更貴。晶華酒店行政主廚黃來發就說，魚翅、日本烏參近年的國際需求量大增兩三倍，要不漲價也難；而這股量少價貴的趨勢，也從頂級價位的食材開始往下延伸到中高檔價位者。
新天地餐廳行政主廚吳文智表示，中國市場的需求成長確實排擠到台灣的進口食材供應，例如東南亞的紅蟳、白蝦、龍蝦現在因為進口到中國可賺更多，使台灣貨源減少、價揚，近年也出現過澳洲牛肉為了優先出口中國，台灣訂單被排到後頭，議價能力亦降低的情形；還有石斑價格這兩三年已漲了五成，以前沒什麼市場的中價位紅條斑，現在也漲價，雖然台灣養殖技術絕佳，現在也有不少業者寧願多送魚苗到大陸去養，結果使台灣本地供應減少。
「以前好東西都往香港送，民國七、八十年代台灣人有錢了，大量好料送來台灣，現在變成都送到大陸去了，」點水樓的陳文倉也點出好食材近幾年在台灣價格躍升的主因。
隨著好貨往錢多處送，傳統珍饈因而變少變貴，餐飲業者也不斷推出新高檔菜色，例如李登輝時代的國宴桌上常客是魚翅、鮑魚，到了阿扁時代除了常標榜本土食材，剛就任時也曾以蘇眉魚招待新加坡資政李光耀，一度在台灣餐廳掀起短暫熱潮。屬大型珊瑚礁魚類的蘇眉魚是帛琉國寶魚，因為香港人嗜吃清蒸蘇眉而揚名中華飲食圈，中國大陸也出現跟進潮，不過台灣企業界有名的老饕陳飛龍（南僑集團老闆）則在旗下點水樓引進干燒魚頭作法，使用的蘇眉魚體型也比香港大許多，不過因貨源可遇不可求，目前還算老闆私房菜。
其實像魚翅、蘇眉魚乃至近年在台爆紅的黑鮪魚……等海鮮食材，都出現濫捕瀕危的環保疑慮，食材的「替代方案」應運而生，過去海產店常見的豆腐鯊，也因保育而在去年十一月被農委會宣布全面禁捕禁售，現在還吃得到的「鯊魚煙」多是水鯊所製。中國大陸傳出販售養殖蘇眉魚，實際上應還無法量產，倒是體型類型相近的龍膽石斑則在台養殖成功，身價也不菲；至於魚翅，市面上則有冬粉做的替代品。海產之外，例如髮菜這種只因中國人愛其「發財」諧音而受歡迎的食材，在中國北方產地草原因濫採而出現沙漠化危機下，已是產量稀少且受管制，不少餐飲業者用來自日本的海藻「水雲」代替。
其實自古以來人類採食宿命就在破壞生態和適應環境中循環，卅年前台灣土生河蝦、鱔魚的美味已因河川汙染消失；曾經盛行的養殖鰻魚、鱉、石斑……等已外移對岸、東南亞；野生海鮮日益稀少，便研發出海中箱網等，成功養殖過去難養出的美味。就像現在已很難想像去山裡找雞、豬、牛「野味」，未來人們恐怕也不必奢望海中野鮮，只是，難免會有老饕緬懷記憶中的好味道嘍！
